巧克力絲滑主要靠外殼，還會誘惑你無法拒絕
下一代巧克力：兼顧口感和低脂
Pine 發(fā)自 凹非寺
量子位 | 公眾號 QbitAI
總是拒絕不了巧克力，這是為什么？現(xiàn)在有正兒八經(jīng)的科學(xué)解釋了：
拒絕不了巧克力很大程度上是因為拒絕不了絲滑的口感，味道反而是次要的。
更重要的是，科學(xué)家們不僅破譯了“為啥巧克力會如此絲滑”，而且這個結(jié)果還有助于開發(fā)下一代更健康、更低脂的巧克力。
不用擔(dān)心發(fā)胖，那就可以盡情享受縱享絲滑般的感覺了。（豈不美哉）
這是來自英國利茲大學(xué)一個研究團隊的研究成果，相關(guān)論文已經(jīng)發(fā)表在ACS Applied Materials & Interfaces上。
在這項實驗中，科學(xué)家們研究的重點都圍繞在巧克力在口腔中的物理變化，甚至使用了工程學(xué)領(lǐng)域的分析技術(shù)——摩擦學(xué)。
具體的巧克力在嘴巴里是如何絲滑”起來的？一起來看看～
巧克力是怎么變絲滑的？
巧克力在入口的瞬間，感覺無非是來自這幾個方面：
- 巧克力的潤滑方式
- 巧克力的成分
- 唾液或者唾液與巧克力的結(jié)合
但這幾個機制是如何在口腔中運作的，那“縱向絲滑”般的感覺又是由何而來？
因此科學(xué)家們便開始入手測試巧克力在口腔里的變化過程。
首先研究團隊設(shè)計了一個人造3D舌頭，在其表面測試了不同巧克力的“液化”過程。
開頭已經(jīng)提到，實驗過程使用的是摩擦學(xué)方法。
而之所以使用這個方法，是因為它能夠提供“理解”食物系統(tǒng)從半固體到乳劑的觸覺，并且能夠破譯食物-唾液的相互作用。
具體來說，摩擦學(xué)在此次研究過程中被用來描述舌頭與巧克力之間的摩擦行為，這些摩擦行為又近一步被轉(zhuǎn)化為感官屬性，如平滑度，粗糙度，砂礫度等。
此外，研究團隊還使用了原位摩擦顯微鏡來觀察巧克力從舔舐階段到唾液混合階段的相變（從固體到液體）過程。
總結(jié)下來，在舔舐階段，之所以會感到絲滑是因為當巧克力與舌頭接觸時，它會釋放出一層脂肪膜覆蓋在舌頭和口腔的其他表面。
在微觀層面，這個過程被稱作是由固體脂肪主導(dǎo)的潤滑，而隨著唾液分泌的增多，固體脂肪主導(dǎo)的潤滑也會變作唾液主導(dǎo)的水潤滑，這時摩擦系數(shù)相對來說就會變大。
在咀嚼階段，固體可可顆粒被釋放出來，它們與舌頭之間的橋接作用會導(dǎo)致摩擦力進一步增加。
而在吞咽前的助推階段，接觸界面上聚集的油滴又會使巧克力在口腔中進一步潤滑。
這樣總結(jié)下來，在吃巧克力的整個過程中，就只有舌頭與巧克力接觸的瞬間，脂肪起了很關(guān)鍵的作用，在之后的階段，脂肪的作用可以說是相當有限了。
由此，基于這項潤滑科學(xué)，可以為下一代更加健康的巧克力設(shè)計提供一些思路。
本次研究的科學(xué)家Anwesha Sarkar教授認為，在巧克力潤滑的每個階段，脂肪在巧克力組成中的位置才是最重要的，并提出了一個這樣的設(shè)計思路：
無論是含有5%還是50%脂肪的巧克力，它都會在嘴里形成液滴，帶來的感覺是一樣的。
脂肪層需要在巧克力的外層，這是最重要的，其次是有效的脂肪涂層的可可顆粒，這些也有助于使巧克力口感變好。
研究團隊也提出了一個“梯度設(shè)計”的巧克力，不用從外到內(nèi)都富含脂肪，只需要頂部表面有較高濃度的可可脂，并有足夠的可可脂填補可可顆粒。
前者提供了理想的舔食體驗，后者增強了橋接效應(yīng)，減輕了摩擦應(yīng)力，阻礙了可可顆粒與舌面的直接接觸。
那這樣一來，那離巧克力自由也就不遠了。（手動狗頭）
研究團隊
這項研究論文的通訊作者是Anwesha Sarkar，她是利茲大學(xué)膠體與表面學(xué)教授。
Sarkar教授目前專注于實驗?zāi)z體科學(xué)和人類健康的交叉研究領(lǐng)域，特別側(cè)重于理解多相食物膠體結(jié)構(gòu)-生理相互作用的機制和控制原理，以解決巨大的健康挑戰(zhàn)。
此外，她是歐洲研究理事會啟動資助項目的學(xué)術(shù)帶頭人，該項目旨在發(fā)現(xiàn)從宏觀到納米尺度的口腔潤滑，以及其對滿意度和飽腹感的影響。
值得一提的是，在加入利茲大學(xué)之前，Sarkar在雀巢全球研究中心工作了4年。
Sia Soltanahmadi，是這項研究的主導(dǎo)者，也是利茲大學(xué)口腔摩擦學(xué)研究員，擁有利茲大學(xué)機械工程博士學(xué)位和理學(xué)碩士學(xué)位，并且主攻生物材料工程。
論文地址：
https://pubs.acs.org/doi/10.1021/acsami.2c13017
參考鏈接：
https://www.eurekalert.org/news-releases/976183
